Cipolla Rossa di Breme, quella che non fa piangere ma fa sorridere i top chef

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La cipolla fa piangere qualcuno ma fa sorridere altri. E’ il caso degli abitanti e dei produttori di Breme, in Lomellina, piccolo borgo della provincia di Pavia. Ma non solo loro…

La Cipolla Rossa di Breme è infatti un tratto identitario dell’agricoltura locale, un prodotto in serie limitata che piace anche ai top chef italiani. Nei giorni scorsi ad andare a “far spesa” ancora una volta è stato anche lo chef stella Michelin, Enrico Gerli, titolare del curato ristorante I Castagni di Vigevano, che ha pubblicato una serie di fotografie eloquenti di questo prodotto di assoluto pregio che aveva già fatto innamorare di sé altri stellati quali Ivan Musoni, ex titolare del ristorante Ca’ Vegia di Salice Terme, ed Enrico Bartolini, già impegnato in Oltrepò Pavese al ristorante Le Robinie di Ca’ d’Agosto a Montescano, oggi il più premiato chef italiano dalla guida Michelin, che era praticamente arrivato a posizionare e valorizzare da solo grossa parte della limitata produzione che si fa a Breme ogni anno.

Lo chef Enrico Gerli

La Cipolla Rossa di Breme, “sigulla” in dialetto, è la particolare varietà di cipolla che viene coltivata nel territorio che circonda l’abitato di Breme, in provincia di Pavia. La sua storia comincia circa dieci secoli fa: nel 906 d.c. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e, come riportato da un’antica Cronaca, “videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero”, lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”.

Da allora ben poco è cambiato nelle tecniche di coltivazione e le sementi sono ancora preparate scegliendo una per una le cipolle migliori da mandare in fioritura. I produttori che la coltivano sono una dozzina, ogni anno ne producono 400 quintali dei quali quasi la metà, tra vendita e preparazione, viene utilizzata in occasione della Sagra della Cipolla Rossa organizzata dalla Polisportiva Bremese. Nel giugno 2008 l’Amministrazione Comunale ha istituito l’ identificazione De.C.o (denominazione comunale di origine) al fine di caratterizzare in modo inequivocabile “la Cipolla Rossa di Breme”.

E’ una cipolla da circa 600/700 grammi in su, dalla forma schiacciata e dal colore rosso intenso. Grazie alla sua dolcezza, alla croccantezza e all’alta digeribilità è sopravvissuta nei secoli. Queste caratteristiche organolettiche sono in larga parte legate alla composizione morfologica dei terreni (pianeggianti, sabbiosi e di medio impasto), alla loro origine golenale e al microclima della zona.

Il lavoro richiesto per la coltivazione è complesso: i semi vengono posti a bagno, con luna calante, in sacchi di iuta; successivamente, appena germinati, vengono recuperati e seminati in vivaio. Dopo un breve periodo le piantine vengono trapiantate in campo, nei pochi terreni verso la golena che da secoli accolgono questa coltura. Il tempo della raccolta giunge a partire da giugno e si protrae per circa due mesi.

Il sapore della Cipolla di Breme, persistente ma pacato, assolutamente unico e irriproducibile altrove, è ben definito dall’affettuoso soprannome che i suoi estimatori le hanno dato: “La Dolcissima”. Per questa sua caratteristica, oltre al tradizionale consumo, la cipolla di Breme da sempre si è prestata a interessanti sperimentazioni culinarie e accostamenti solo in apparenza arditi, ma molto apprezzati tipo: marmellata, mostarda, gelato, torta, pizza.

A partire dal 2001 la Regione Lombardia ha finanziato un progetto di recupero e valorizzazione di alcune varietà tradizionali di coltivazioni. Per la cipolla l’attenzione è stata rivolta alla “Paglierina di Sermide”, alla “Rossa di Breme” ed alla “Dorata di Voghera”.  La Polisportiva Bremese nel 2003, ha richiesto ed ottenuto dall’E.R.S.A.F. un certificato sulle proprietà organolettiche della “cipolla Rossa di Breme”.

La Cipolla Rossa di Breme è oggi sulle tavole dei ristoranti di livello medio alto del Nord Italia. Si è partiti da lontano con questo lavoro di progressiva valorizzazione: prova ne sia anche il primo premio ottenuto nel 2007 con il tortino di cipolle rosse di Breme che ha vinto il concorso “Tradizione culinaria e vini di Lombardia”, organizzato dall’Associazione Italiana Sommeliers, per la sezione Miglior Antipasto.

La Cipolla Rossa di Breme è anche presidio Slow Food e l’associazione ne riassume tutta la storia in una scheda in cui si legge: « All’inzio del ’900 Breme era soprannominata “l’ortaglia della Lomellina”: gran parte della popolazione di questa zona si dedicava infatti essenzialmente alla coltivazione degli ortaggi. Dal secondo dopoguerra, la produzione del riso ha preso il sopravvento e anche la coltivazione della cipolla è stata parzialmente abbandonata. La “dolcissima”, però, è sopravvissuta e nel 1982 la polisportiva bremese, con il patrocinio del Comune, ha organizzato la prima edizione della sagra della cipolla. Dal 2006, l’amministrazione comunale ha sostenuto il lavoro per la salvaguardia e la promozione della cipolla rossa, favorendo la nascita di un’associazione di produttori, avviando la collaborazione con Slow Food e attribuendo a questa varietà la De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Nel 2014, grazie anche all’ Università di Pavia e della Regione Lombardia, la cipolla rossa di Breme è stata iscritta nel registro nazionale delle varietà orticole da conservazione (prima varietà orticola della Lombardia). Slow Food ha inserito questa cipolla sull’Arca del Gusto e nel 2020 ha avviato un Presidio per valorizzare al meglio il lavoro dell’associazione dei produttori e preservare questa varietà. Il disciplinare di produzione del Presidio dedica una grande attenzione alla fertilità del suolo, prevedendo arature leggere, rotazioni biennali e vietando l’uso dei diserbanti».

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