Upstream, l’azienda controcorrente come il salmone che sa stupire

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Upstream è la dimostrazione che molte idee d’impresa vincenti nascono anche da un concaternarsi di casualità. Dopo una cena a parlare di tecniche di affumicatura, Claudio Cerati – imprenditore parmense dal palato fine e forte di un’ampia esperienza enogastronomica – decide di provare ad affumicare un salmone nel suo giardino di casa. Superando qualsiasi aspettativa, il risultato si rivela il valido presupposto per quello che oggi rappresenta un prodotto d’eccellenza, elegante e innovativo.

Pregiati salmoni provenienti dalle fredde acque del Nord Atlantico, sono marinati secondo una ricetta esclusiva messa a punto da Claudio Cerati, dopo oltre dieci anni di prove e assaggi. Il tocco distintivo è dato dall’affumicatura aromatica realizzata con legno dell’Appennino Parmense, che avvolge ogni singola parte del pesce valorizzando il suo sapore elegante e delicato.

Una produzione artigianale a edizione limitata; garanzia di qualità esclusiva. E’ così che Upstream si è imposto come marchio nell’alta ristorazione e che vende online a chi ama la qualità senza compromessi.

Cerati condivide con il pesce, capace di sfidare correnti impetuose per raggiungere dal mare i freddi corsi d’acqua montana dove deporre le sue uova, un carattere controcorrente.

L’imprenditore non ha voluto assecondare lo sfruttamento selvaggio dei salmoni e puntando su un’elevata qualità di prodotto ha scelto solo salmoni che si riproducono nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Island, tra Islanda e Scozia, che godono di eccezionali peculiarità biologiche. La qualità e la salubrità di quelle acque è infatti garantita dalle forti correnti gelide che creano un ambiente marino che è un habitat ideale. Questo garantisce un continuo rinnovamento dei fondali che è imprescindibile per la salute dei pesci, in quanto permette il mantenimento delle condizioni perfette dei luoghi deputati alla riproduzione.

Numerose ricerche hanno dimostrato che le temperature fredde e costanti delle acque sono basilari per la salubrità e la qualità del salmone. D’altronde l’acquacoltura in quest’area è una pratica collaudata. Nata nel lontano 1967 è riuscita, nel tempo, a mantenere intatte le risorse naturali evitando la pratica selvaggia dello sfruttamento intensivo a cui è soggetto, data la costante e crescente domanda del mercato, questo pesce.

Non a caso nel 2003, le Faroe Islands hanno introdotto una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, grazie alla quale la produzione è rimasta costante nel tempo ed i salmoni provenienti da queste acque hanno la caratteristica di essere privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3.

Il salmone Upstream è dunque una produzione artigianale e di nicchia: la lavorazione manuale è complessa e richiede tempistiche ben precise, da rispettare. L’approvvigionamento segue i ritmi della naturale stagionalità del pesce.

La marinatura
Appena pescato il salmone viene trasferito in Irlanda dove avviene la sua lavorazione immediata.
La prima lavorazione del salmone consiste nella marinatura della carne. Claudio Cerati ha affinato, negli anni, una speciale prassi divisa in varie fasi e per la quale vengono utilizzati solo due ingredienti: sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone subisce una perdita di liquidi graduale, il che consente a questa carne pregiata di mantenere inalterato l’equilibrio tra consistenza e sapore.

L’affumicatura “made in Parma”
Anche nell’affumicatura Cerati ha affinato la sua ricetta, diventata ulteriore segno distintivo del suo prodotto. Per ottenere un’affumicatura più delicata e dolce, infatti, Cerati invia in Irlanda un particolare mix di legni, prevalentemente faggio, raccolti nei boschi del Monte Caio sull’Appennino Parmense. L’affumicatura viene eseguita con fumo raffreddato alla temperatura di massimo 20 gradi centigradi, che non cuoce perciò il filetto ma ne stabilizza la conservabilità.

La ricercatezza del packaging
Fra i prodotti di punta spicca la baffa intera sulla quale, prima del sottovuoto, viene posta una foglia d’alloro come richiamo simbolico agli aromi naturali utilizzati per l’affumicatura. La baffa viene venduta in un’elegante confezione nera senza finestre, in modo da proteggerlo dalla luce. Non sono da meno gli altri prodotti della gamma: Upstream presenta i suoi salmoni come una specialità gourmet, nella piena consapevolezza del grande lavoro di selezione e affinamento.

Che vini abbinare al salmone Upstream?

Per esempio uno degli ottimi Riesling dell’Oltrepò Pavese dell’azienda Marchesi di Montalto o di Monsupello; spostandosi in Alto Adige un Mosel Riesling “Steinbock” 2019 oppure il Gewurztraminer 2019 di Hofstätter. Se cercate una bollicina provate il Metodo Classico da uve Riesling Renano dell’azienda I Doria di Montalto, unico nel suo genere.

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