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Gialla del Ponte Rosso, la pizza gourmet diventa DeCO

Tempo di lettura: 8 min

In Oltrepò Pavese, patria della vite e del vino, è unica anche la pizza. A Voghera, sul 45° parallelo, al ristorante Ponte Rosso, ne propongono una davvero speciale: la Gialla del Ponte Rosso, riconosciuta come De.C.O. (denominazione comunale d’origine) dall’amministrazione comunale del Sindaco Carlo Barbieri. Da un’idea di Domenico Adorato, per amici e clienti “Mimmo”, sommelier e gourmet, è nato oggi un nuovo strumento di promozione locale, proposto in abbinamento all’inconfondibile Pinot nero rosé vivace dell’Oltrepò Pavese o, perché no, a qualche elegante espressione di Metodo Classico rosé de noir del territorio.

Il marchio De.C.O., Denominazione Comunale di Origine, può essere attribuito da ogni comune italiano al fine del riconoscimento, della promozione e della tutela delle produzioni agroalimentari meritevoli di evidenza per le loro caratteristiche ed originalità. Si tratta di un fenomeno in notevole espansione e ad oggi sono più di 240 i Comuni che hanno adottato il regolamento per l’istituzione della De.C.O.. Il progetto De.C.O. voluto fortemente anche dall’Assessorato alla Promozione del Territorio del Comune di Voghera è nato nel 2003 traendo le mosse dal caloroso invito da parte del famoso “maestro di cultura enogastronomica” Luigi Veronelli, acceso sostenitore della salvaguardia dei prodotti locali di cui è ricco il territorio nazionale. Dopo l’approvazione del regolamento di attuazione da parte del Consiglio Comunale, il 2005 è stato l’anno di definitivo avvio del progetto. Il suddetto regolamento prevede l’istituzione di un apposito registro per tutti i prodotti tipici “vogheresi” per i quali sia comprovata la produzione nel territorio comunale da almeno dieci anni. Sull’ammissibilità dell’iscrizione nel registro e sulla concessione del marchio di origine si pronuncia una Commissione composta da esperti del settore agroalimentare e rappresentanti delle categorie dell’artigianato, commercio e agricoltura, nonché dei consumatori.

Cos’è la Gialla del Ponte Rosso?

Una pizza Margherita profondamente rivisitata, la cui elaborazione ha richiesto anni di valutazioni, per cercare l’equilibrio perfetto di ogni ingrediente: dalla varietà del pomodoro alla cultivar di olio extra vergine di oliva, dalla tipologia di farina al basilico più adatto. La Gialla nasce dalla riscoperta, quasi fortuita, di un’antica e pregiata varietà di pomodoro, proprio quella che giustifica il nome di questo frutto: un perino color oro dai leggeri riflessi ramati, che giunse in Europa per la prima volta al seguito di Cortez. È intorno a questo delicatissimo e dolcissimo frutto che prende vita una pizza che vede, nella ricetta, l’apporto dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, il basilico genovese D.O.P. in cottura, l’olio extra vergine di oliva monocultivar Carolea a crudo e una leggera spolverata di pepe del Sichuan. Una pizza per di più preparata, come tutte quelle del Ponte Rosso, con una farina ottenuta da un ibrido naturale di orzo selvatico e frumento, caratterizzata da una presenza di glutine inferiore allo 0,2 %.

Qui la video intervista a Domenico Adorato, che racconta la storia di questa pizza gourmet che è sintesi di più identità e storie:

 


La storia di Voghera

Voghera è una città rurale, in dialogo con la sua campagna: dialogo antico e sommesso, lungo le profilanti strade ai bordi dei campi, seguendo i cavi e le rogge fino alle ricche cascine, i cui padroni arrivavano in visita dalla città su piccoli, leggeri calessi. Perché la ricchezza era ed è ancora qui, in terra di Lombardia, dove si coltivano ortaggi, grano e ricche erbe per le stalle. Città quindi di grande cucina, di sapori generosi, come generosa è la fertile pianura e la dolce collina e più aspra montagna. Voghera è veramente un’occasione diversa per scoprire, assaggiare e comprare i prodotti di un tempo, protetti dalle fitte nebbie, salvati da una cocciutaggine tutta  ligure, più che lombarda. In questi ultimi anni è costantemente cresciuta la sensibilità verso il patrimonio agricolo ed alimentare e di conseguenza sono sempre più i negozi che vendono e propongono i prodotti della tradizione. Il Comune ha voluto fare la sua parte in questa importante partita attribuendo il riconoscimento De.C.O. a pochi e selezionati prodotti vogheresi.

I prodotti che attualmente possono fregiarsi del marchio De.C.O. insieme alla Gialla del Ponte Rosso sono:

La Zuppa Vogherese della Pasticceria Vellini Giuliano.

La ricetta dettagliata è un segreto di famiglia, introvabile. La zuppa Vogherese è una torta preparata utilizzando due strati, poi convogliati in uno, di pan di Spagna, che vengono in seguito farciti con panna, crema e caffè, poi ricoperti da crema pasticcera e decorati con cioccolato. Deve essere consumata fresca ed è adatta a qualsiasi palato, anche perché risulta priva di liquori. È un dolce amato da tutti, ma per far sì che esca perfettamente è necessario comunque un procedimento lungo e articolato. Per comprenderne la bontà occorre assaggiarla, non è possibile spiegarla a parole.

Lo stracchino di Voghera, di Giovanni Marchese.

Si tratta di un dolce semifreddo preparato con una procedura ed un metodo di conservazione ideati dal mastro gelataio Giovanni Marchesi nel 1955. Il semifreddo si presenta con un giusto equilibrio di morbidezza e consistenza offrendo al palato una piacevole alternanza di dolce dato dallo zabaglione e di amaro dato dal cacao.

Gli agnolotti di stufato Savignoni, della ditta Savignoni Pasta fresca.

Si tratta di agnolotti che vengono preparati seguendo la medesima ricetta e lo stesso metodo di cottura da oltre mezzo secolo, offrendo un prodotto artigianale con caratteristiche di qualità.

Gli agnolotti di stufato e le lasagne al ragù del laboratorio pasta fresca di Lorenzo Vaglica.

Si tratta di agnolotti e di lasagne che vengono preparati con gli stessi ingredienti dall’anno 1984, seguendo la stessa metodica di lavorazione e conservazione dei prodotti, introducendo gradualmente le più moderne tecnologie nel percorso produttivo, a garanzia della massima igiene nella conservazione delle materie prime.

La cipolla di Voghera del Consorzio produttori della cipolla di Voghera.

L’area vogherese è una zona particolarmente vocata alla produzione della cipolla per le sue caratteristiche pedoclimatiche e per la presenza di terreni argillosi tenaci e pesanti a reazione sub alcalina. Il consorzio coltiva la cipolla applicando le più avanzate tecniche agronomiche. Si è costituito nel 1990 dotandosi di regolamento disciplinare di produzione con l’obiettivo di ottenere un prodotto sano, omogeneo e qualificato dal punto di vista nutrizionale. 

Il peperone di Voghera riscoperto dall’associazione per la tutela e valorizzazione del peperone di Voghera in sinergia con l’istituto tecnico agrario Gallini e Slow Food.

Il peperone di Voghera è dotato di particolari caratteristiche organolettiche, ha un profumo intenso, colore verde in previraggio, giallo in maturazione e quasi bianco nella sua evoluzione.

Agli inizi degli anni ’50 una malattia ne ha compromesso la produzione commerciale e solo nell’anno 2006 grazie alla proposta della Cooperativa sociale Villa Meardi e l’interessamento dell’istituto tecnico agrario Gallini, è partita l’idea di recuperare il prodotto. La nascita dell’Associazione per la tutela e la valorizzazione del peperone di Voghera è stato un ulteriore passo per la ripresa del cammino del peperone di Voghera quale prodotto vocazionale del territorio.

E’ possibile acquistarlo fresco nei negozi di frutta e verdura, in salamoia conservato nelle classiche damigiane di vetro, oppure sott’olio conservato nei vasetti, squisito per gli arrosti e i bolliti dell’inverno, regalo ideale per gli amici gastrofili.

La mostarda di Voghera, prodotta dall’azienda “Pianetta di Barbieri & C. s.n.c.” che vanta un’antica tradizione.

La Mostarda di Voghera è una specialità di frutta intera candita: pere, fichi, ciliegie, albicocche, zucca bianca, prugne, mandaranci, pesche. Solo la frutta migliore al giusto punto di maturazione per sopportare bene la canditura, un metodo di conservazione mediante immersione in uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla senape. In questo processo la frutta, eventualmente porzionata e adeguatamente incisa e lessata, viene posta in appositi cestelli in vasche a cielo aperto e quindi coperta con sciroppo di zucchero e glucosio. Qui cede il proprio contenuto di acqua e si arricchisce di zuccheri. La temperatura mantenuta costante permette la naturale evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione zuccherina dello sciroppo. La consistenza della frutta si modifica, i colori si fanno brillanti, gli aromi si sprigionano e si esaltano.

Una vera prelibatezza è la mostarda di ciliegie, contorno di antichissima tradizione, da accompagnare con tutte le carni lessate, con gli arrosti o con formaggi freschi. Il suo gusto così particolare, esaltato dal piacevole contrasto tra il dolce della frutta candita e il piccante della senape, la rende una specialità unica che ben si adatta alle più svariate ricette della tradizione gastronomica italiana. La ciliegia è un frutto che esalta molto la nota piccante della senape. Da provare con della crescenza, formaggio morbido che ne affievolisce il sapore oppure con il taleggio, un ottimo abbinamento in quanto questo frutto sprigiona tutto il suo aroma ed esalta un formaggio dalla vena acidula e leggermente aromatico.

La micca di Giuseppe Cutrano.

A creare questo pane dal sapore di un tempo è il panificatore che nel 2015 è subentrato alla guida del Panificio Barbieri di Voghera, attività che risale agli anni Cinquanta, già riconosciuto dalla Regione Lombardia come negozio storico nel 2013. Dal 1952 la ricetta della Micca è rimasta invariata e sa incantare con i suoi profumi, la sua fragranza e la sua artigianalità. Da provare assolutamente con qualche fetta di Salame di Varzi DOP.

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