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Vino al ristorante: la difficile arte della carta dei vini rispettosa e giusta

Tempo di lettura: 5 min

16917138-Carta-dei-Vini-Menu-Carta-modello-di-progettazione--Archivio-FotograficoQuello del ricarico dei vini nei ristoranti è un tema vecchio come il mondo. Stile: è nato prima l’uovo o la gallina? Questione da non affrontare sull’onda emotiva o da un solo punto di vista, tuttavia un nodo da sciogliere visto che sempre più di rado capita di veder bottiglie di vino ai tavoli, specie se a cenare sono coppie con “lei” che non beve e “lui” che vorrebbe ma non si sente di pagar cara una bottiglia e berne meno della metà perché poi deve guidare e non si sa mai. Farsela tappare a fine pasto e portarla a casa? In Italia non è abitudine, per il timore di essere mal percepiti o passare da sfigati. E comunque non sempre si può, come magari al termine di un pranzo di lavoro con la prospettiva di lasciare la bottiglia in auto fino a tarda sera magari con 35 gradi all’ombra. Portare la bottiglia da casa con un piccolo supplemento per consumarla al tavolo? In Asia si fa, in Italia no. Da noi si paga ancora il coperto, l’accisa della ristorazione, talvolta anche per i bambini (sic!).

Carta_dei_Vini_02Qualche base scientifica da cui partire a ragionare sul ricarico del vino c’è. Un gruppo di 267 sommelier dell’Association de la Sommellerie Internationale hanno partecipato a un sondaggio sul prezzo del vino al ristorante, pubblicata su “Wine Economics” ad aprile 2016 dall’American Association Of Wine Economists, a cura di Florine Livat della KEDGE Business School & Bordeaux Wine (Francia) e Hervé Remaud della KEDGE Business School, France & Ehrenberg-Bass Institute for Marketing Science (Australia).

SoldiDalla meticolosa ricerca si evincono sei elementi sostanziali:

  1. Il ricarico è più basso sui vini molto cari e richiesti;
  2. Il ricarico dei vini meno costosi è più ragionevole in un ristorante di basso/medio livello che in uno top di gamma (un vino del valore di 5€ arriva in tavola a 15€ in una trattoria ma può essere ricaricato del 237% quando è servito in un locale chic);
  3. Nei ristoranti abbinati agli hotel il ricarico è tendenzialmente sempre maggiore;
  4. Influiscono sul ricarico soprattutto lo stile del ristorante, la sua ubicazione, la dimensione della cantina e se esiste o no la proposta al calice. Conta poi moltissimo quanto il menu, la ricercatezza della proposta o il nome dello chef sappiano attrarre a prescindere, nel qual caso crescono i prezzi dei vini;
  5. I sommelier non intervengono, se non di rado, nella definizione del prezzo dei vini se non quando si parla di quotare i top di gamma;
  6. Il sommelier competente dà risultati quando viene messo nelle condizioni di essere un “talent scout”, che aiuta a scoprire vini sui quali poi far progressivamente profitto, e uno “story teller”, che racconta ai commensali di cultura ciò che non sanno di una denominazione, di una tipologia e di una zona di produzione.

barolo 2Molto dipende, però, anche dai winelovers. E’ solitamente più facile optare per ricarichi fuori scala nei ristoranti quando il cliente non ha la minima cultura enologica e nessuna conoscenza dei prezzi di mercato (la maggior parte dei casi). Illuminante a tal riguardo è l’articolo di Steve Cuozzo sul New York Post il cui titolo dice tutto: “I ristoranti ricaricano i vini perché sanno che non avete idea”. Il ristoratore e la sua correttezza assumono dunque un ruolo chiave. Secondo Fabio Giavedoni di Slow Wine da come viene redatta la proposta dei vini e dal prezzo applicato si può comprendere quale sia davvero la professionalità del ristoratore.

Ma chi viene in aiuto del cliente impreparato? Oggi ci sono alcune applicazioni, la più nota è Vivino, che consentono fotografando l’etichetta di comprendere qual è il valore medio del vino e talvolta anche il prezzo applicato in cantina. I “ristoratori mannari” (che sono una minoranza) la odiano con tutte le loro forze.

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Il professionista della ristorazione non va demonizzato, cadendo nella generalizzazione, ma forse va esortato: perché non tornare ad affidare davvero la carta dei vini a un sommelier capace di coniugare possibilità di scelta, rispetto delle zone di produzione e identità dei produttori?

Oggi la sensazione è che in molti casi si acquistino marchi e non denominazioni, che le carte dei vini le facciano i rappresentanti in base agli incentivi e alle regalìe che i colossi assegnano loro mensilmente o annualmente, contribuendo così a far fuori dalla proposta le già pochissime piccole realtà che trovano spazio in un mercato italiano ormai saturo e stereotipato da far paura. Ma questa è “cultura del vino”? No, solo profitto, con buona pace dei produttori del buono, pulito e giusto che in ciascuna delle loro bottiglie mettono talento, passione, sacrificio, tradizione, famiglia e racconto del territorio.

Sarebbe bello che i ristoratori fossero “sempre” e non soltanto “spesso” ambasciatori attenti dell’Italia dei piccoli produttori, quelli che se non li racconta nessuno rischiano di cambiar mestiere e mettere fine a un pezzo di storia italiana. Quelli che già lavorano con margini incredibilmente risicati pur di tendere la mano al ristoratore e farsi tenere uno spazietto. Tutto questo val bene un ricarico più ragionevole e magari lo sforzo di raccontare sempre, in primis, come benvenuto, il proprio territorio. Con tutto il rispetto dei mostri sacri del marketing del vino, con le loro bottiglie a cui non riesci nemmeno a dare un valore preciso, l’Italia del gusto è soprattutto dei piccoli produttori di qualità, che punteggiano ogni angolo del nostro Paese. Puntini che andrebbero uniti e resi protagonisti da chi ha il carisma per farlo, magari rendendo anche più viva e varia la carta dei vini, più moderna senza storpiature, più capace di narrare le terre viticole e le loro genti.

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